ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 9

Тема: «Технологія приготування холодних страв і закусок.

1. Бутерброди закусочні

2. Бутерброди закриті

3. Бутерброди гарячі

4. Салати з сирих овочів

5. Салати з варених овочів»

Дата « »

4 години

Мета роботи:

• закріпити теоретичні знання з технології приготування та оформлення бутербродів та салатів;

• навчитися організувати робоче місто;

• підібрати інструменти, інвентар, посуд;

• робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

• виконувати правила санітарії та гігієни;

• виконувати правила безпеки праці;

• дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

• проводити бракераж бутербродів та салатів;

• економно використовувати сировину, електроенергію, воду.

Матеріально-технічне забезпечення:

каструлі, сковорідки, ножі, обробні дошки, м’ясорубка, форми або листи, ложки, лопатки, виделки, шумівка, збивалка, копистка, закусочні тарілки, мілкі столові тарілки, салатники, креманки.

Відповісти на питання:

1. Які існують варіанти закусочних бутербродів на крутонах з листкового тіста (перелічіть):

2. Назвіть основні правила подачі закритих бутербродів

(сендвічів):

3. Перелічити продукти для приготування відкритих бутербродів:

4. Яку формумає канапе?

5. Які продукти можна використовувати для оформлення бутербродів :

6. Назвіть термін зберігання бутербродів  

7. Як класифікують бутерброди за температурою подачі?  

8. Назвіть вимоги до якості відкритих бутербродів

9. Назвіть варіанти закусочних бутербродів на хлібі.

10. Якої форми та розмірів нарізують хліб для бутербродів?

11. Навести приклади поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів:

12. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій стра

Асорті м’ясне на хлібі     

Бутерброд з маслом

Бутерброд закритий з м'ясними гастрономічними продуктами

Салат з буряків

*Маса зварених обчищених буряків

Виконати дослідницьку роботу вдома:

• При підготовці продуктів для салату з картоплі зробіть нарізку теплої та окремо охолодженої відварної картоплі. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки.

• Для вінегрету овочевого змішайте теплі нарізані овочі з холодними, та окремо змішайте тільки охолоджені овочі. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки.

• Приготуйте вдома на вибір бутерброди та салати норми розрахунку на які вказані у додатку. Готові страви представте у VIBER.

Висновок:  

ДОДАТОК

 ПОСИЛАННЯ НА «ЗБІРНИК ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК», ПРОФЕСІЯ - 5122 КУХАР, КВАЛІФІКАЦІЯ – 4 РОЗРЯД»; УКЛАДАЧІ: ШЕВЧЕНКО І. В., МАЙСТЕР ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ ЗА ПРОФЕСІЄЮ «КУХАР, КОНДИТЕР» ДНЗ «РЕШЕТИЛІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ АГРАРНИЙ ЛІЦЕЙ ІМ. І. Г. БОРОВЕНСЬКОГО»

ПАНЧЕНКО О.В., ВИКЛАДАЧ СПЕЦІАЛЬНИХ ДИСЦИПЛІН ЗА ПРОФЕСІЄЮ «КУХАР, КОНДИТЕР» РЕГІОНАЛЬНОГО ЦЕНТРУ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ М. ЗІНЬКІВ.

Інструкційно-технологічні картки до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

     Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

     За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

     Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль — 2-3, перець мелений — 0,02, перець горошком — 0,05, лавровий лист — 0,01, салат і зелена цибуля — 5-10, перець солодкий — 5- 10, петрушка і кріп (зелень) — 2-3.

     Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих — 55-60 °С.

Інструкційно-технологічна картка №78

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Асорті м’ясне на хлібі

Розрахунок №19

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошки обробні «Гастрономія», «МВ», «МС», ножі «Гастрономія», «МВ», «МС», сковорода, лопатка, тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

3. Не залишати робоче місце без нагляду.

4. Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

Окіст  копчено-варений і варений – поверхня чиста, суха, без пошкоджень, смак і запах приємні (з вираженим ароматом копчення – для копчено-вареного), без сторонніх присмаків і запахів.

Свинина– поверхня рівна, не завітрена; м'ясо зачищене від сухожилок і грубих поверхневих плівок. Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Хліб – добре пропечений, не вологий на дотик, еластичний, без грудочок; без сторонніх присмаків і запахів.

Технологія приготування

1. Свинину смажити великим шматком.

2. Охолодити.

3. Нарізати впоперек волокон на порції.

4. Окіст копчено-варений або варений нарізати тоненькими шматочками 2-3 мм завтовшки.

5. Хліб нарізати скибочками 1-1,5 см завтовшки.

6. На скибочку хліба покласти окіст, смажені м'ясні продукти.

7. Оформити вершковим маслом.

8. Подати на закусочній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба, зверху висаджений розанчик з вершкового масла.

Колір: відповідний закладеним продуктам.

Смак і запах: властивий використовуваним продуктам.

Консистенція: хліба – не черства, м'ясних продуктів – пружна,соковита.

Інструкційно-технологічна картка №79

до теми:   «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Бутерброди з вареними м’ясними продуктами

Розрахунок №4 (ІІ)

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошки обробні «МС», «МВ», «Хліб,» ножі «МС», «МВ», «Хліб», каструля, шумівка, тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1.Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2.Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

3.Не залишати робоче місце без нагляду.

4.Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо – поверхня рівна, не завітрена; м'ясо зачищене від сухожилок і грубих поверхневих плівок. Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Хліб – добре пропечений, не вологий на дотик, еластичний, без грудочок; без сторонніх присмаків і запахів.

Технологія приготування

1. М'ясо варити великим шматком.

2. Охолодити.

3. Нарізати впоперек волокон завтовшки 3-4 мм, рівномірно розподіляючи жировий прошарок.

4. Хліб нарізати скибочками 1-1,5 см завтовшки.

5. На скибочку хліба покластиварені м'ясні продукти.

6. Оформити зеленню.

7. Подати на закусочній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба, прикрашені зеленню.

Колір: вареного м'яса - світло – сірий.

Смак і запах: характерний для кожного виду м’яса.

Консистенція: хліб не черствий, м'ясних продуктів – пружна, щільна,соковита.

Інструкційно-технологічна картка №80

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Бутерброд з маслом

Розрахунок №1(ІІ)

Обладнання, посуд та інвентар: ваги, дошки обробні «Гастрономія», «Хліб», ножі «Гастрономія», «Хліб» тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1.Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2.Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

3.Не залишати робоче місце без нагляду.

4.Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

Масло вершкове -  смак і запах чисті,  без сторонніх присмаків і запахів; консистенція щільна,  однорідна; колір від білого до світло-жовтого.

Хліб – добре пропечений, не вологий на дотик, еластичний, без грудочок; без сторонніх присмаків і запахів.

Технологія приготування

1. Хліб нарізати скибочками 1-1,5 см завтовшки.

2. Масло вершкове зачистити.

3. Нарізати на шматочки різної геометричної форми з гофрованою чи гладкою поверхнею.

4. На скибочки хліба укласти вершкове масло так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: скибочки хліба рівномірно покриті маслом.

Колір: відповідний.

Смак і запах: властивий використаним продуктам.  

Консистенція: хліб не черствий, поверхня гладенька; масла – пастоподібна.

Інструкційно-технологічна картка №81

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Бутерброд з ковбасою

Розрахунок №8(ІІ)

Обладнання, посуд та інвентар: ваги, дошки обробні «Гастрономія», «Хліб» ножі «Гастрономія», «Хліб» каструля, сковорода,  тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1. Не залишати робоче місце без нагляду.

2. Обережно поводитися з ножами.

3. Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

Ковбаса варена – батони з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу; смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

Хліб – добре пропечений, не вологий на дотик, еластичний, без грудочок; без сторонніх присмаків і запахів.

Технологія приготування

1. Хліб нарізати скибочками 1-1,5 см завтовшки.

2. З ковбаси видалити шпагат і кінці оболонок.

3. Обчищену ковбасу нарізати: товсті батони – впоперек по одному чи половині шматка, а тонкі батони – навскоси по 2-3 шматка на бутерброд.

4. Нарізати тоненькими скибочками

5. На скибочку хліба покласти ковбасу.

6. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5г), прикрасити зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба.

Колір: відповідний закладеним продуктам.

Смак і запах: характерний смаку і запаху вареної ковбаси.

Консистенція: хліба не черства, з гладкою поверхнею, ковбаси – пружна, соковита.

Інструкційно-технологічна картка №82

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Бутерброд закритий з м'ясними гастрономічними продуктами

Розрахунок №20

Обладнання, посуд та інвентар:  обробні дошки «Гастрономія», «Хліб», ножі «Гастрономія», «Хліб», ємності для сировини, посуд для подачі.

Вимоги безпеки праці

1. Не залишати робоче місце без нагляду.

2. Обережно поводитися з ножами.

3. Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

Ковбаса сирокопчена – батони з чистою, сухою поверхнею, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу; смак і запах приємні, з вираженим ароматом прянощів, коптіння, без сторонніх присмаку і запаху.

Хліб – добре пропечений, не вологий на дотик, еластичний, без грудочок і слідів непромісу; без сторонніх присмаку і запаху.

Технологія приготування

1. Масло зачистити.

2.Окіст копчено-варений або варений, корейку копчену або шпик, нарізати тоненькими шматочками 2-3 мм завтовшки.

3.З ковбаси видалити шпагат і кінці оболонок.

4.Обчищену ковбасу нарізати: товсті батони – впоперек по одному чи половині шматка, а тонкі батони – навскоси по 2-3 шматка на бутерброд.

5. Булку розрізати вздовж на дві половини так, щоб вони не розпалися. Батон нарізати по 2 куски на бутерброд.

6. Кожну половинку булки або батона змастити маслом.

7. На один шматок хліба викласти м'ясні продукти і накрити другим шматком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  між кусочками хліба розташовані м ясні продукти.

Колір, смак і запах – характерні для хліба і продуктів, що входять до складу бутерброду

Інструкційно-технологічна картка №83

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для ЗРГ./О. В.  Шалимінов.- К.: Арій, 2013. – 1008 с.

Салат з буряків

Розрахунок №1.20

*Маса зварених обчищених буряків

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошки обробні «ОС», «ОВ», ножі «ОС», «ОВ» каструля, ємності для сировини, тертка, ложка, тарілка закусочна або салатник.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

3. Кришку  з каструлі знімати рухом «на себе».

4. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити.

5. Наповнювати каструлі на 3/4 об'єму.

6. Не допускати переливання рідини на поверхню плити.

7. Не допускати проливання рідини та жиру на підлогу, якщо це сталося негайно витерти.

8. Обережно поводитися з ножами.

9. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

Технологічні вимоги до основної сировини

Коренеплоди –свіжі, цілі, чисті, не тріснуті, не в’ялі, без пошкоджень с/г шкідниками.

Технологія приготування

1. Буряки зварити в шкірці з додаванням оцту при помірному кипінні.

2. Охолодити.

3. Обчитити.

4. Варені буряки нарізати соломкою.

5. Заправити оцтом і олією безпосередньо перед подаванням.

6. Викласти гіркою, посипати тертим хріном.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: салат акуратно викладений гіркою в салатник. Поверхня посипана тертим хріном, оздоблена гілочкою зелені.

Колір: буряковий.

Смак і запах: властивий використаним продуктам, з присмаком і запахом хріну.

Консистенція: м’яка, соковита.

Інструкційно-технологічна картка №84

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для ЗРГ./О. В.  Шалимінов.- К.: Арій, 2013. – 1008 с.

Салат із гарбуза

Розрахунок №1.34

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошка обробна «ОС», ніж «ОС», тертка, сковорода, лопатка, ємності для сировини, тарілка закусочна або салатник.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

3. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

4. Обережно поводитися з ножами.

Технологічні вимоги до основної сировини

Гарбуз - чистий, свіжий, цілий, зрілий, без пошкоджень.

Яблука свіжі - плоди без пошкоджень, з плодоніжкою або без неї, відповідають певному помологічному сорту.

Технологія приготування

1. Оброблений гарбуз натерти на тертці з великими отворами.

2. Яблука помити, обчистити шкірочку, видалити насіння.

3. Дрібно нарізати або натерти на тертці з великими отворами.

4. Ядра грецьких горіхів підсмажити і подрібнити.

5. Підготовлені продукти змішати.

6. Для гостроти додати лимонний сік.

7. Перед подаванням салат полити рідким медом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: акуратно нарізані овочі, салат викладений гіркою і политий рідким медом.

Колір: відповідає закладеним продуктам.

Смак і запах: властивий використаним продуктам.

Консистенція: овочів - хрустка, яблук – пружна, соковита.

Інструкційно-технологічна картка №85

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для ЗРГ./О. В.  Шалимінов.- К.: Арій, 2013. – 1008 с.

Салат асорті

Розрахунок №1.7

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошки обробні «ОС», «ОВ», ножі «ОС», «ОВ» каструля, ложка або лопатка,  тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

3. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

4. Кришку  з каструлі знімати рухом «на себе».

5. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити.

6. Наповнювати каструлі на 3/4 об'єму.

7. Не допускати переливання рідини на поверхню плити.

8. Не допускати проливання рідини та жиру на підлогу, якщо це сталося негайно витерти.

9. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

10. Обережно поводитися з ножами.

Технологічні вимоги до основної сировини

Томати свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, без механічних пошкоджень, без плодоніжки.

Огірки свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, без механічних пошкоджень, без стороннього смаку та запаху.

Коренеплоди –свіжі, цілі, чисті, не тріснуті, не в’ялі, без пошкоджень с/г шкідниками.

Цибуля ріпчаста – цибулини дозрівши, сухі, не забруднені, з добре підсушеними верхніми лусками.

Цибуля зелена – листя свіже, чисте, не зів'яле, без пожовтіння.

Технологія приготування

1. Моркву і буряки зварити в шкірці.

2. Охолодити.

3. Томати нарізати скибочками,

4. Свіжі огірки,  ріпчасту цибулю, варені моркву і буряки - кубиками.

5. Овочі змішати, додати зелений горошок, частину подрібненої цибулі.

6. Заправити салатною заправою  або соусами майонез, майонезом із сметаною  безпосередньо перед подаванням.

7. Перед подаванням посипати цибулею і зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані, відповідної форми, форма зберігається. Салат акуратно викладений на закусочну тарілку, поверхня посипана цибулею і зеленню.

Колір: відповідний закладеним продуктам.

Смак і запах: властивий використаним продуктам.

Консистенція: м’яка, соковита.

Інструкційно-технологічна картка №86

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Салат картопляний

Розрахунок №71

*Маса вареної обчищеної картоплі

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги,  ємності для сировини та для змішування салату, дошка обробна «ОС», ніж «ОС», каструля, ложка тарілка закусочна.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

3. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

4. Кришку  з каструлі знімати рухом «на себе».

5. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити.

6. Наповнювати каструлі на 3/4 об'єму.

7. Не допускати переливання рідини на поверхню плити.

8. Не допускати проливання рідини та жиру на підлогу, якщо це сталося негайно витерти.

9. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

10. Обережно поводитися з ножами.

Технологічні вимоги до основної сировини

Картопля – бульби цілі, сухі, не забруднені, не пророслі, не в’ялі.

Цибуля зелена – листя свіже, чисте, не зів'яле, без пожовтіння.

Технологія приготування

1. Картоплю відварити в шкірці.

2. Охолодити.

3. Обчистити.

4. Нарізати скибочками.

5. Зелену цибулю нашаткувати.

6. З'єднати картоплю з цибулею

7. Посолити.

8. Заправити сметаною безпосередньо перед подаванням.

9. Подати на закусочній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані, відповідної форми, форма збережена. Салат викладений на закусочну тарілку, прикрашений зеленню.

Колір: відповідний закладеним продуктам.

Смак і запах: властивий використаним продуктам.

Консистенція: однорідна.

Інструкційно-технологічна картка №87

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Салат літній

Розрахунок №70(ІІ)

Обладнання, посуд та інвентар: плита електрична, ваги, дошки обробні «ОС», «ОВ», ножі «ОС», «ОВ»,  каструля, ложка, лопатка, тарілка закусочна або салатник.

Вимоги безпеки праці

1. Без дозволу майстра в/н не вмикати електрообладнання.

2. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

3. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення.

4. Кришку  з каструлі знімати рухом «на себе».

5. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити.

6. Наповнювати каструлі на 3/4 об'єму.

7. Не допускати переливання рідини на поверхню плити.

8. Не допускати проливання рідини та жиру на підлогу, якщо це сталося негайно витерти.

9. Біля електрообладнання стояти на гумових килимках.

10. Обережно поводится з ножами.

Технологічні вимоги до основної сировини

Картопля молода – бульби цілі, сухі, не забруднені, не в’ялі.

Цибуля зелена – листя свіже, чисте, не зів'яле, без пожовтіння.

Томати свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, без механічних пошкоджень, без плодоніжки.

Огірки свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, без механічних пошкоджень, без стороннього смаку та запаху.

Технологія приготування

1. Молоду картоплю зварити без шкірочки.

2. Охолодити.

3. Відцідити розсіл у консервованої квасолі.

4. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізати скибочками, томати - часточками, консервовану стручкову квасолю – ромбиками, зелену цибулю шаткувати.

5. Нарізані овочі і квасолю консервовану змішати.

6. Заправити сметаною безпосередньо перед подаванням.

7. Салат викласти гіркою на закусочну тарілку, прикрасити часточками варених яєць і посипати зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані відповідної форми, форма збережена. Салат викладений гіркою на закусочну тарілку, прикрашений часточками варених яєць та шаткованою зеленою цибулею.

Колір: відповідає закладеним продуктам.

Смак і запах: властивий використаним продуктам.

Консистенція: свіжих і консервованих овочів – хрустка, варених – м’яка.

Інструкційно-технологічна картка №88

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Салат «Весна»

Розрахунок №62(ІІ)

Обладнання, посуд та інвентар: ваги, дошка обробна «ОС», ніж «ОС», ємності для сировини та для змішування салату, ложка або лопатка, тарілка закусочна або салатник.

Вимоги безпеки праці

1. Не залишати робоче місце без нагляду.

2. Обережно поводитися з ножами.

3. Після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологічні вимоги до основної сировини

Салат зелений – розетки свіжі, чисті, цілі, без грубого листя, без квіткового стебла, з корінчиками.

Редиска червона -  коренеплоди свіжі, молоді, чисті; м'якоть соковита, щільна, без грубої серцевини.

Огірки свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, без механічних пошкоджень, без стороннього смаку та запаху.

Технологія приготування

1. Провести механічну кулінарну обробку овочів.

2. Зелений салат нарізати на частини.

3. Редиску і свіжі огірки нарізати тонкими скибочками.

4. Зелену цибулю шаткувати.

5. Овочі змішати.

6. Салат заправити сметаною безпосередньо перед подачею, оформити яйцем.

7. Подати на закусочній тарілці або у салатнику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно нарізані. Форма нарізування овочів збережена. Салат акуратно викладений на закусочну тарілку гіркою, прикрашений яйцем, гілочкою зелені.

Колір: відповідає закладеним продуктам.

Смак і запах: в міру солений, властивий використаним продуктам з присмаком сметани і зелені.

Консистенція: пружна, соковита.

Інструкційно-технологічна картка №

до теми: «Приготування холодних страв і закусок»

Норми розрахунку сировини взято із Збірника рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування/авт.-упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - Київ: А.С.К., 2008. - 656 с.

Вінегрет овочевий

Розрахунок №100

Обладнання, посуд та інвентар: електрична плита, обробні дошки «ОС», «ОВ», ножі «ОС», «ОВ»,  каструлі, ємності для сировини і для приготування вінегрету, ложка, тарілка закусочна, салатник.

Вимоги безпеки праці

1. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення в електрообладнанні.

2. Не допускати перегріву конфорок.

3. Не залишати електроплиту без нагляду.

4. Працюючи біля електроплити, стояти на гумових килимках.

5. Мити електроплиту дозволяється лише при припиненні подачі електроенергії.

Технологічні вимоги до основної сировини

Буряк, морква – коренеплоди цілі, свіжі, чисті, не в’ялі, не потріскані, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.

Капуста квашена – рівномірно нашаткована, соковита, пружна, хрумка; кисло-солонуватий смак, без гіркоти; колір світло-солом'яний з жовтуватим відтінком.

Картопля – бульби цілі, сухі, чисті, здорові, не пророслі, не в’ялі.

Огірки солоні – цілі, нем'яті, не зморщені, без механічних пошкоджень; смак солонувато-кислуватий. 

Цибуля ріпчаста – цибулини зрілі, цілі, сухі, чисті, з добре підсушеними верхніми лусками.

Технологія приготування

1. Картоплю, буряк, моркву відварити в шкірці.

2. Охолодити.

3. Почистити.  

4. Солоні огірки почистити, нарізати скибочками.

5. Квашену  капусту перебрати, віджати, нашаткувати.

6. Зелену цибулю нарізати довжиною 1-1,5см, а ріпчасту - напівкільцями.

7. Приготувати заправку (олія 5г, оцет 5г, цукор 0,4г, перець 0,2г, сіль 2г).

8. Підготовлені овочі з'єднати, додати заправку або олію, перемішати.

9. У вінегрет можна додати 5-10г зеленого горошку відповідно зменшивши кількість солоних огірків або квашеної капусти.

10. Подати на закусочній тарілці або у салатнику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі  нарізані скибочками, капуста і цибуля нашатковані; вінегрет акуратно викладений на тарілці.

Колір, смак і запах: характерні для овочів, що входять до складу вінегрету; в міру солоний, кислувато-гострий.

Консистенція: капусти, огірків солоних – хрумка,соковита; картоплі, буряку, моркви – м’яка.